総本家もり山は、唐揚げ専門店の老舗の中の老舗。
「からあげの聖地」の礎となった中津からあげ
発祥の店 総本家 もり山
現在、大分県中津市では唐揚げ専門店が30店以上もあり、紛れもないカラアゲ激戦区。
隣接する宇佐市や福岡県豊前市と合わせると60店以上ある地域となっており、日本唐揚げ協会には、「からあげの聖地」として取り上げられています。総本家もり山は、そのからあげの聖地と言われる九州北部でも最も古い唐揚げ専門店です。
もり山のからあげが地域の人々に支持されたことで、次々と唐揚げ専門店が登場することになりました。当時のメニューは、少なく骨付きからあげだけのお店も多くありました。
昭和50年頃は、夫婦が共働きすることが増え始め、唐揚げ専門店はもちろんのこと、多くの総菜屋需要が高まっていきました。中津市では、惣菜として唐揚げを買うことのほか、地域の寄合やパーティなど、人が多く集まる行事では、必ず食卓にはからあげがありました。
「からあげ専門店」と総菜屋のからあげの違い
唐揚げ専門店とは、文字通り鶏のからあげだけを売る専門店です。当然、唐揚げ専門店のフライヤーは鶏のからあげだけを揚げます。
一方、総菜屋は様々なおかずを作ります。一つのフライヤーで鶏のからあげだけでなく、その他の肉や魚、野菜や冷凍食品の揚げ物など、様々な種類のものを揚げます。多くの素材の味が油の中に出て混じり合い、雑味が生じる可能性が出てきます。鶏のからあげだけを揚げる唐揚げ専門店のフライヤーは、鶏のエキスだけが染み出た油で揚げるので、惣菜屋と比べ、唐揚げの味の深みを増したおいしい唐揚げが出来上がります。
都市圏でも増加する唐揚げ専門店
首都圏や関西圏など、大都市圏でも唐揚げ専門店は増加しており、目にする機会も増えてきました。テイクアウトのお店からイートインのお店、立ち飲みやなどの居酒屋など、スタイルは様々です。味も塩味ベース、しょうゆ味ベース、スパイシーなものまで数多く存在し、お店のファン獲得のために努力を続けています。多くの種類の料理を提供されるのは、消費者にとってありがたいものですが、一品にこだわりを持って、極めた味というのも魅力です。からあげだけにとどまらず、餃子やコロッケ、牛かつ、おにぎりなど、専門店は今、増え続けており、様々な情報番組でも紹介されています。
総本家 もり山のからあげとは
もり山の鶏のからあげは、あっさりとした塩味ベース。なのに、一口食べるとまた食べたくなる後を引く味。噛むほどに味わいが深まり、揚げ物なのに、不思議といくつでも食べてしまいます。その秘訣は、創業当時から50年近くのながいあいだ大切に守り続けてきた秘伝のにんにくだれ。ニンニクとショウガをベースとした数種の野菜やフルーツ、ハーブをブレンドしたタレが、唐揚げをさらに食欲をそそる香り、味へと引き上げてくれます。もうひとつの理由は衣にあります。通常の水を使った天ぷら粉に近い衣とは違い、片栗粉をうすくまぶすだけのウス衣、肉汁と味を閉じ込めるだけの役割であるので、鶏肉本来のおいしさを味わうことができます。一度食べたらやみつきになってしまう伝説の中津唐揚げ。全国のカラアゲニストの皆さまにも満足いただける逸品であると自負しています。ごはんのおかずとして、お酒のおつまみとして、またお子さまのおやつとして、なんにでも合う総本家もり山の鶏の唐揚げをぜひご賞味ください。
おいしさの秘密
初代店主である森山韶二は、森山からあげ店開店前の前職として鶏卵生産とブロイラー生産を兼ねた養鶏場を10年以上続けてきました。鶏を扱うプロが厳しい目で選んだ鶏肉を使用した唐揚げはおいしくないはずがありません。さらにうまい唐揚げにするために試行錯誤を重ねた結果、辿りついた味の秘密の一部をご紹介いたします。
50年間守り続けてきた秘伝のにんにくだれ。
もり山のから揚げの最も大きな特徴が秘伝のにんにくだれにあります。鳥の唐揚げに相性のよいショウガと自家製ニンニクをベースに数種のスパイスやフルーツをブレンドした独の製法で作られる秘伝のたれ。この秘伝のタレが、香ばしい香りを生み出し、食べた人の胃袋をギュッと掴みます。そのたれをひと晩じっくりと漬け込んでいるので、しっかりとした味わいのから揚げになります。
※秘伝のたれには九州産の自家製ニンニクを使用。
総本家 もり山のから揚げのたれには国産のニンニクを使用しています。店主みずからが、ニンニクを食べ比べ、一番から揚げのたれに合うニンニクを丹精込めて栽培しました。その自家製のニンニクと契約農家に依頼して生産された同様のにんにくを使用しています。特徴としては、青森産などの６片ニンニクと比べ、小ぶりですが味の濃さと旨味が特徴です。香りが強く直接食べるよりも料理に使用することに向いたニンニクです。
※からあげのたれにピッタリ合う数種の野菜の黄金比率
ブレンド。
ニンニクやショウガだけでは、その濃厚で複雑な味わいを出すことができません。その他にプラスされる数種の野菜や果物、そしてそのブレンド比率がもり山のから揚げの秘密なのです。
あっさりとした塩味ベースなのに深く濃い味わいが
楽しめます。
家庭で作るから揚げの多くは醤油味ベースですが、もり山からあげはあっさり塩味。塩とニンニクが絡むことで、食欲を高める絶妙なバランスの味となります。また味付けはしっかりと鶏肉に味がしみ込むようにひと晩もしくは最低5時間程度、寝かせた上で味を肉全体に浸透させます。肉汁に混ざる調味料の絶妙なバランスがやみつきになる味を演出してくれます。
※深く濃い味わいを出す特別な油
もり山のから揚げのコクは、実は油にあります。素材の味を生かした天ぷらなどは新しい油が好まれますが、鶏のから揚げはそうではありません。新しい油はせっかくしみ込んだ下味を吸い取ってしまい、淡白な味のからあげになってしまいます。総本家 もり山は、毎日使う油の汚れた部分だけを廃棄し、その分だけを継ぎ足します。言い換えれば45年間守り続けられたのは、秘伝のたれだけではなく、この継ぎ足し油でもあるのです。
※油がコクを引き出す理由とは・・・。
もり山の油がなぜコクを引き出すかは、油の中に含まれる鶏の出汁にあります。もり山では鶏のからあげを揚げる際に、鶏自体から出るうまみが油に流れ出ています。言わば鶏ガラスープ入りの油なのです。だから、もり山のから揚げに旨みとコクが出るのはあたりまえのことなのです。家庭では再現できない味とコクはこの油から生まれているのです。
新鮮な鶏肉だからジューシーな味わいを楽しめます。
新鮮な国産鶏肉をもちろん仕入れています。その鶏肉をその日のうちに仕込み。そして翌日にはから揚げとして販売されるので、やわらかい食感、肉汁たっぷりのジューシーさを味わうことができます。※おいしい鶏肉とは鶏肉は新鮮さが一番とされています。
鶏肉にしっかりと味がついているから、冷めてもおいしく食べられます。
ご家庭で作るからあげは衣に味がついていることが多く、冷めた衣ではおいしさが半減し、厚い衣に油がたっぷりと含まれてしまいます。もり山のからあげは、鶏肉自体にしっかりと味がついており、新鮮な鶏肉を使用しているので、冷めても美味しいと評判です。また、あげる際にも衣がつきすぎないように細心の注意をはらっています。
衣はカリッと、中身はジュワッと肉汁たっぷりのジューシーなからあげです。
もり山のから揚げは、鶏肉自体のおいしさを閉じ込めるための衣で、片栗粉をまんべんなくまぶしただけ。高温の油で揚げるので、衣はカリッとした食感、鶏肉は肉汁が閉じ込められたジューシーな味わいを楽しめる絶品です。
化学調味料を一切使用していないヘルシーなからあげです。
もり山のから揚げは、化学調味料や防腐剤・添加物などは一切使用しておりませんので、安心してお召し上がりいただけます。安心・安全を求める現代の食生活に対するニーズは開店当時から、総本家もり山は追求し続けています。